L’épinard est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chénopodiacées.
Originaire d’Iran, il est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées et recherché pour ses qualités nutritionnelles.

Vanté pour sa teneur en fer, l’épinard contient surtout une quantité très importante de vitamines et de minéraux. Il contient surtout des caroténoïdes (la lutéine et la zéaxanthine) qui ont pour caractéristique de s’accumuler dans la rétine de l’oeil et surtout la macula en le protégeant ainsi d’un stress oxydatif et ainsi il permet de lutter contre la dégénérescence maculaire ou DMLA .

La dégénérescence maculaire est une affection grave qui conduit à une perte progressive de la vision, due à la dégradation des cellules de la rétine chargées de recevoir la lumière.

La région centrale de la rétine (la macula) possède une densité exceptionnelle de pigments jaunes, seuls pigments dans l’organisme d’origine végétale, la lutéine et la zéaxanthine, deux caroténoïdes en forte concentration dans le cristallin et la macula dont ils augmentent la densité pigmentaire optique (MPOD).
L’organisme ne peut fabriquer ces pigments et donc seule l’alimentation pallie à ces besoins.

Ces pigments de couleur jaune filtrent la composante bleue de la lumière, riche en énergie qui est à l’origine de la production de radicaux libres.
Ils filtrent la lumière naturelle (activités au grand soleil) et artificielle (travail sur écran).
Ils aident à contrecarrer les lésions induites par ces radiations de courte longueur d’onde.

La densité pigmentaire optique (MPOD) diminue avec l’âge, il est donc indispensable de garder un apport suffisant en lutéine et zéaxanthine.

Ceci permet une amélioration de performances visuelles : récupération après éblouissement (lumière solaire, conduite automobile nocturne), vision centrale, acuité, perception des contrastes.

Les caroténoïdes, ainsi que les antioxydants comme la vitamine C, protègeraient donc la macula de ces agressions liées à la lumière mais aussi au tabac.
Or, une étude récente a montré que le risque d’apparition de la DMLA est d’autant plus faible que l’alimentation est riche en lutéine et zéaxanthine, contenues, non seulement dans les épinards mais aussi en grande quantité dans le chou vert frisé ainsi que dans d’autres légumes à feuilles vert sombre.
On en trouve aussi en quantité intéressante dans le jaune d’œuf.

Il faut savoir que les épinards cuits sont plus nutritifs que les crus.
Pour des portions équivalentes, les épinards cuits contiennent près de 6 fois plus de lutéine, 15 fois plus de zéaxanthine que les épinards crus.
De même, les épinards bouillis fournissent généralement plus de vitamines et minéraux par portion que les épinards crus.
De plus, comme tous les caroténoïdes, la lutéine est mieux absorbée en présence de matière grasse, car elle est liposoluble, donc ne pas hésiter à mettre un filet d’huile d’olive.

Cependant quelques précautions sont à prendre:

-Les personnes ayant des risques de calculs rénaux devraient limiter leur consommation d’aliments dits riches en oxalate qu’on trouve, entre autre, dans les épinards. Donc dans ce cas on recommande à ces personnes d’éviter de consommer des épinards ou en petite quantité.

-D’autre part, on trouve dans les épinards une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire à la coagulation du sang.
Les personnes prenant des médicaments anticoagulants doivent donc être vigilants sur les aliments contenant de la vitamine K.
Il est donc conseillé aux personnes sous anticoagulants de demander conseil au médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Alors n’hésitez pas à vous cuisiner un bon plat d’épinards surtout en ces périodes où le soleil revient et surtout si vous travaillez beaucoup sur écran informatique.

Docteur DENJEAN qui aime beaucoup les épinards à la florentine (avec un œuf poché)