Archives du 9 juin 2013

Ail des ours

L’Ail des ours est une plante médicinale très ancienne déjà connue des Celtes et des Germains.
Au Moyen Âge les femmes enceintes en mettaient dans leurs poches pour protéger l’enfant à venir.

L’ail des ours ou Allium ursinum pousse en Europe (y compris dans les montagnes).
C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur.
Les feuilles apparaissent de février à mars et les fleurs d’avril à juin.

On récolte l’ail des ours au printemps (mois de mars et avril de préférence), si possible avant la floraison pour éviter qu’il ait un goût amer.
Il ne faut pas confondre l’ail des ours avec d’autres espèces de plantes toxiques comme la colchique qui pousse en automne ou le muguet qui fleurit en mai.

Il doit son nom au fait que les ours en raffolent après leur hibernation.

Mais ceci est facile car l’ail des ours a une odeur d’ail très caractéristique, les deux autres n’ont pas d’odeur.
L’ail des ours ou Allium ursinum est une variété d’ail sauvage proche de l’ail alimentaire courant ou Allium sativum.

Son odeur d’ail protège d’ailleurs la plante des herbivores.
Cette plante aromatique est utilisée depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales et est aussi utilisée comme condiment dans certaines recettes de cuisine.

Les principes actifs de l’ail des ours sont quasiment les mêmes que ceux de l’ail commun (Allium sativum ) mais à des concentrations supérieures.

La composition chimique de l’ail des ours est complexe.
Et lors de la mastication, il va se produire une réaction enzymatique qui va délivrer des composés soufrés.
Ceci peut aussi être obtenu par la réduction des bulbes en purée peu de temps avant l’ingestion.

Traditionnellement l’ail des ours est utilisé dans le traitement des pathologies cardiovasculaires.

L’ail des ours, tout comme l’ail traditionnel, a été étudié comme anti-agrégeant plaquettaire (antithrombotique) et pour lutter contre la formation d’athéromes.

De part sa concentration supérieure en principes actifs, l’ail des ours présente un certain avantage par rapport à l’ail commun.

On peut l’utiliser en cuisine sous sa forme de feuilles, fleurs et boutons ciselés crus dans les soupes, pommes de terre, gratins, pâtes, sels…

Crues, les jeunes feuilles s’ajoutent aux salades ou se préparent en pesto.

Les feuilles plus âgées (celles qui donnent des boutons floraux et fleurs) se consomment cuites et cuisinées comme des épinards.

L’ail des ours à une haute teneur en vitamine C et surtout ses propriétés seraient aussi antiseptiques et amaigrissantes.

Docteur DENJEAN qui n’hésite pas à mettre de l’ail des ours en poudre dans ses salades composées.

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