Ail des ours


L’Ail des ours est une plante médicinale très ancienne déjà connue des Celtes et des Germains.
Au Moyen Âge les femmes enceintes en mettaient dans leurs poches pour protéger l’enfant à venir.

L’ail des ours ou Allium ursinum pousse en Europe (y compris dans les montagnes).
C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur.
Les feuilles apparaissent de février à mars et les fleurs d’avril à juin.

On récolte l’ail des ours au printemps (mois de mars et avril de préférence), si possible avant la floraison pour éviter qu’il ait un goût amer.
Il ne faut pas confondre l’ail des ours avec d’autres espèces de plantes toxiques comme la colchique qui pousse en automne ou le muguet qui fleurit en mai.

Il doit son nom au fait que les ours en raffolent après leur hibernation.

Mais ceci est facile car l’ail des ours a une odeur d’ail très caractéristique, les deux autres n’ont pas d’odeur.
L’ail des ours ou Allium ursinum est une variété d’ail sauvage proche de l’ail alimentaire courant ou Allium sativum.

Son odeur d’ail protège d’ailleurs la plante des herbivores.
Cette plante aromatique est utilisée depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales et est aussi utilisée comme condiment dans certaines recettes de cuisine.

Les principes actifs de l’ail des ours sont quasiment les mêmes que ceux de l’ail commun (Allium sativum ) mais à des concentrations supérieures.

La composition chimique de l’ail des ours est complexe.
Et lors de la mastication, il va se produire une réaction enzymatique qui va délivrer des composés soufrés.
Ceci peut aussi être obtenu par la réduction des bulbes en purée peu de temps avant l’ingestion.

Traditionnellement l’ail des ours est utilisé dans le traitement des pathologies cardiovasculaires.

L’ail des ours, tout comme l’ail traditionnel, a été étudié comme anti-agrégeant plaquettaire (antithrombotique) et pour lutter contre la formation d’athéromes.

De part sa concentration supérieure en principes actifs, l’ail des ours présente un certain avantage par rapport à l’ail commun.

On peut l’utiliser en cuisine sous sa forme de feuilles, fleurs et boutons ciselés crus dans les soupes, pommes de terre, gratins, pâtes, sels…

Crues, les jeunes feuilles s’ajoutent aux salades ou se préparent en pesto.

Les feuilles plus âgées (celles qui donnent des boutons floraux et fleurs) se consomment cuites et cuisinées comme des épinards.

L’ail des ours à une haute teneur en vitamine C et surtout ses propriétés seraient aussi antiseptiques et amaigrissantes.

Docteur DENJEAN qui n’hésite pas à mettre de l’ail des ours en poudre dans ses salades composées.

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10 réflexions sur “Ail des ours

  1. Bonaventure, Levie 9 avril 2015 à 15 h 18 min Reply

    Je profite très souvent de mon utilisation en cuisine pour agrémenter plats et viandes grâce à son parfum puissant, l’ail des ours a aussi des propriétés médicinales. Comme pour l’ail commun, l’ail des ours possède des bienfaits reconnus pour les maladies cardiovasculaires, elle m’aide à réduire la pression sanguine dans les artères. De même, elle a des effets bénéfiques contre certaines maladies virales comme la grippe, contre les vers intestinaux, contre les problèmes gastriques et les diarrhées.
    C’est très efficace par sa puissance de diffusion rapide et je m’en régale.

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  2. Angélina, Noyers sur Serein 19 octobre 2014 à 15 h 07 min Reply

    AIL DES OURS Allium ursinum tellement bon en Bourgogne….
    Un légume précieux, pour tous ceux qui veulent conserver la bonne santé à peu de frais ! Ail très prisé des populations germaniques et d’’Europe centrale. On commence à le trouver en conserve, condiment, sauce.
    Antiseptique et antibiotique général, il régule les proliférations d’’organismes pathogènes dans le tube digestif.
    Résoud les diarrhées, dysenteries, ballonnements et lourdeurs d’’estomac.
    Stimulant général de l’’organisme si efficace qu’’on le considère capable d’’améliorer les fonctions sexuelles.
    Stimule la secrétion des sucs de l’’estomac, tout en désinfectant l’’intestin, diminuant les risques de constipation, et celui d’’auto intoxication, responsable de tumeurs malignes.
    Anti-diabétique naturel qui régularise le taux du glucose dans le sang.
    Limite l’’hypertension et les accidents associés : infarctus, congestions cérébrales.
    Régularise le taux de cholestérol et favorise le travail des globules rouges transporteurs d’’oxygène.
    Elimine des toxines qui sans lui seraient intouchables : métaux lourds, nicotine et polluants modernes, cosmétiques, aérosols….
    Enfin c’est un des meilleurs vermifuges populaires, actif contre tous les vers.
    Riche en vitamines, au pouvoir anti-oxydant des plus élevés, sa consommation limite les effets du vieillissement.
    L’’Ail des Ours demande un sol frais, assez riche et très ombragé.
    J’adore l’ail des ours et c’est effectivement un excellent « alicament ».
    J’ai essayé d’en cultiver dans mon jardin et cela n’a pas été trop concluant
    Peut être certains d’entre vous ont-ils réussi cette culture ? Ou ont des conseils pour bien la pratiquer.
    L’ail des ours pousse en « colonie » , comme le muguet , auquel il ressemble fort et qui est lui malheureusement très toxique.
    Il faut le cultiver en sous-bois et le récolter au printemps. La période de récolte est assez courte.
    Dans l’ail des ours ce ne sont pas les bulbes que l’on récolte mais les feuilles (qui ont le goût de l’ail).
    Après il faut le faire sécher pour le conserver.
    Personnellement, une fois sec je le froisse entre les mains pour en faire des paillettes que je mets dans des bocaux. Je peux ainsi en utiliser quand je veux tout au long de l’année, pour soupoudrer les salades par exemple.
    Je préfère son goût à celui de l’ail des jardins.
    L’ail des ours réalise avec la coriandre et la chlorella le trio naturel de choc de la détoxication mercurielle.

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  3. Olga, Zurich 29 mars 2014 à 16 h 41 min Reply

    Quel délice l’ail des ours ! Il est malheureusement difficile actuellement de s’en procurer. Ma technique lorsque mon fournisseur est à court. Un petit tour à la pharmacie où ils l’ont toujours en teinture mère. On l’ajoute directement dans l’assiette et l’on peut ainsi en avoir les bienfaits et la saveur. Je me souviens qu’en Ukraine, l’ail des ours était disponible à foison. Mais cela date de mes jeunes années……

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  4. Patricia, Québec 29 janvier 2014 à 0 h 29 min Reply

    Au Québec, nous avons l’ail des bois, qui est différente de l’ail des ours. De plus, notre ail des bois est une espèce protégée. Il est permis d’en récolter 50 bulbes par année pour usage personnel et non commercial. Il vaut mieux connaitre une vraie belle colonie pour ce permettre d’agir de la sorte, ce qui n’est plus fréquent.

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  5. Georgina, Annecy le Vieux 4 juillet 2013 à 11 h 09 min Reply

    L’ail des ours, c’est formidablement bon pour la santé..
    Hello, j’ai la chance d’en avoir un petit carré dans mon jardin pour la consommation courante et j’attend sa sortie avec impatience car j’en fais une cure.. Il y en a plein les sous bois autour de chez moi et l’odeur de l’ail envahit l’air.. Certains n’aiment pas son odeur forte. Personnellement j’adore….
    L’ail des ours pousse en effet dans les sous bois assez humides alors je profite d’une sortie familiale pour aller dénicher un petit coin où je reviens chaque année faire mon marché.
    Les feuilles ressemblent de loin, à du muguet qui lui est toxique, toute erreur sera évitée avec ces quelques précautions.
    L’ail des ours se propage et ne semble pas cohabiter avec le muguet; là où vous le trouverez il recouvrira entièrement le sol des sous bois.
    La feuille de l’ail des ours n’est pas épaisse comme celle du muguet et dégage avant même de l’avoir frottée, un parfum d’ail.
    L’ail des ours, quand et comment la récolter ?
    Les feuilles apparaissent début avril, les fleurs de début mai jusque fin juin. Pour ma part je récolte des feuilles et des pousses de fleurs de mi avril à mi mai.
    Un sac de de toile ou de coton plutôt pour conserver la récolte.
    Je récolte que ce dont j’ai besoin et je préfère les grandes feuilles en laissant les jeunes pousses.
    À déguster cru ou cuit mais toujours bien lavé.
    Crues, les feuilles finement hachées et les fleurs peuvent accompagner salade, asperges ou être incorporées dans une mayonnaise ou dans du beurre par exemple. Le beurre doit être soit tartiné sur un pain grillé soit utilisé pour la cuisson.
    Cuites, les feuilles peuvent être rajoutées à tous les plats; toujours en fin de cuisson. Je les intégre dans toutes mes tartes salées avant mise au four.
    Merci Docteur pour ce bel article sur nos fleurs toutes simples et sauvages de Haute Savoie

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  6. Anna, Thiais 23 juin 2013 à 22 h 17 min Reply

    Personnellement je l’utilise comme dépuratif pour les problèmes de peau, et contre les troubles du sommeil s’ils sont d’origine digestive. C’est très efficace.

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  7. Jean Pierre, Dreux 16 juin 2013 à 14 h 46 min Reply

    Oh OUI Docteur l’ail des ours est tellement plus goûteux que l’ail cultivé.
    Bravo d’en avoir fait état.

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  8. Voyageur 9 juin 2013 à 16 h 19 min Reply

    Mais oui Docteur Denjean Un pesto d’Ail des ours (feuilles) avec des tortellini al dente rien de tel pour notre système cardiovasculaire. La forme hélicoïdale des tortellini permet de capturer le bon pesto à chaque bouchée. Et il en restera toujours assez pour les ours après leur hibernation. ….

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    • Maxime, Charenton le Pont 16 juin 2013 à 15 h 10 min Reply

      Mais quand je mange un pesto, je ne pense pas aux ours et surtout je finis tout.
      Mes convives doivent être rapides….

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  9. Gloria, Sartrouville 9 juin 2013 à 14 h 38 min Reply

    Encore un produit consommable que je découvre. Je viens de téléphoner à ma Mère qui ne le connaissait pas. Alors je vais me préparer un pesto quand j’aurai acheté un flacon, ou même un gratin dauphinois.
    Merci de m’avoir éveillé l’esprit et de savoir que les ours en raffolent. Bon dimanche et Merci.

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