Les bienfaits de l’olive et de son huile


On retrouve la culture de l’olivier et l’exportation de son huile en Crête, trois mille cinq cents ans avant notre ère.
Deux mille ans plus tard, les Grecs se l’approprieront et en feront également la culture et l’exporteront dans le sud de l’Italie et puis en Afrique du Nord. De là, l’huile d’olive gagnera ensuite le sud de la France.
Enfin, l’Empire romain plantera des oliviers dans tout le bassin méditerranéen où le climat lui est particulièrement favorable.

L’olivier est cultivé de nos jours dans le monde entier, à condition de se trouver entre les latitudes 30 et 45 des deux hémisphères mais l’essentiel de la production est finalement assuré par les pays du sud de l’Europe.

L’huile d’olive est une huile aux qualités nutritionnelles reconnue et assidûment pour les Français, l’huile d’olive est l’aliment santé par excellence. 67% des foyers en consomment régulièrement.

La fabrication de l’huile d’olive est standardisée : les olives sont broyées avec leur noyau à l’aide d’une meule ou d’un broyeur à marteaux.
On obtient une pâte qui est malaxée à froid, c’est-à-dire à des températures n’excédant pas 28°C, ou avec un léger réchauffage, mais sans dépasser les 30°C.
Puis l’extraction qui sépare l’huile de l’eau et des solides.

Ses qualités sont surtout dûes à la nature des graisses qu’elle contient, graisses dites « mono-insaturées » ayant peu d’impact sur le cholestérol, mais avec une incidence bénéfique importante dans la protection contre les maladies cardiovasculaires, notamment par rapport aux graisses saturées d’origine animale.
De plus, grâce à ces graisses mono-insaturées, l’huile d’olive présente l’avantage de pouvoir être utilisée pour la cuisson à la condition de ne pas dépasser la température de 180°C c’est à dire qu’elle ne doit surtout pas fumer.

Une huile qui fume est une huile toxique car elle provoque la formation de composés cancérigènes, essentiellement du benzopyrène, substance que l’on retrouve également dans le goudron du tabac.

De plus, les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur. La cuisson à haute température détériorerait aussi les qualités nutritives des huiles.

L’huile d’olive contient d’autre part de la vitamine E qui est un puissant antioxydant. L’huile d’olive est une source de vitamine K nécessaire à la coagulation du sang.

L’huile d’olive contient aussi plus de 20 polyphénols, antioxydants, qui agissent contre les radicaux libres dont les effets sont catastrophiques : agressions des cellules, ADN modifié, oxydation du cholestérol. Mais deux seulement sont réellement absorbés par l’organisme : l’hydroxytyrosol et le tyrosol.
Et une étude européenne, Eurolive, a montré que la consommation d’une huile d’olive riche en polyphénols permettait d’augmenter le bon cholestérol (HDL) et de baisser le mauvais (LDL), et donc diminue les facteurs de risque cardiovasculaire.

Le Docteur Patrick Serog, médecin nutritionniste à déclaré « on savait déjà que l’huile d’olive avait un effet protecteur grâce à ses acides gras mono-insaturés, on sait maintenant que les polyphénols de l’huile d’olive ont probablement aussi un rôle spécifique ». Certes mais à condition de choisir son huile en fonction de l’origine, des saisons, de la variété d’olives, du climat car sa richesse en polyphénols est variable.

Par contre plus une huile d’olive est riche en polyphénols, plus l’huile présente de l’amertume.

Or les Français préfèrent les saveurs les plus douces et fruitées. Il faut donc trouver le juste équilibre. L’idéal semble donc être l’huile d’olive vierge extra, car dans ce cas le procédé de fabrication est strictement contrôlé et l’huile présente aussi à des critères gustatifs certains.

Les bonnes huiles d’olive sont vendues dans des contenants en verre foncé qui les préservent de la dégradation dûe à la lumière. Pour la même raison, certaines sont emballées dans du papier aluminium.
Éviter les huiles pâles, peu odorantes et très souvent vendues à bas prix.
À savoir, l’indication «huile d’olive pure» n’est pas réglementée et donc les huiles de qualité inférieure sont traitées au solvant et raffinées de façon industrielle plusieurs fois.

Les catégories d’huile d’olive sont établies par le Conseil oléicole international (COI).

Huiles d’olive vierge et extravierge (en France, vierge extra) : elles sont, d’après la définition du COI, «obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration».

Mais, si de nombreuses études existent sur l’huile d’olive, peu d’études se sont intéressées à l’olive elle même.

Bien entendu, on retrouve les mêmes propriétés anti oxydantes mais de façon générale les olives noires et vertes ont certaines particularités.
L’olive noire contiendrait trois à quatre fois plus de composés phénoliques que l’olive verte et posséderait ainsi une plus grande capacité antioxydante.
L’hydroxytyrosol est le principal composé phénolique des olives.
À poids équivalent, les olives vertes et noires contiennent respectivement quatre et dix fois plus d’hydroxytyrosol que l’huile d’olive.

Il semble donc logique, au vu du contenu en antioxydants des olives, de penser que consommer régulièrement celles ci pourrait apporter des bienfaits semblables à ceux observés avec l’huile d’olive.

L’olive mûre en conserve est une source de fer pour l’homme, par contre pour la femme, ses besoins étant supérieurs à ceux de l’homme, cette source est insuffisante seule. Le fer est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges.
Cependant, le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. Sauf s’il est associé à des aliments riches en vitamine C.

L’olive mûre en conserve est une source de cuivre.
Le cuivre est nécessaire à la fabrication de l’hémoglobine et du collagène.

Quant à l’olive verte, marinée elle est une source de vitamine E.
La vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs.

Attention, les olives noires du commerce sont malheureusement souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l’oxygène, de la soude ou d’autres éléments de la marinade. Elles ont été récoltées avant d’avoir atteint leur pleine et vraie maturité.
Les olives récoltées noires à maturité sont le plus souvent, quoique pas toujours, ridées.

Si les olives sont bénéfiques pour notre santé, il faut rappeler que les traitements préalables à leur consommation augmentent leur contenu en sodium. En effet, cinq à six olives (environ 20 g) peuvent représenter de 10% à 20% des apports quotidiens recommandés en sodium, selon les variétés et le type de saumure. Elles sont donc à déconseiller en cas d’hypertension artérielle, de troubles cardio vasculaires ou rénaux.

Encore une fois, privilégiez TOUJOURS la qualité. Il vaut mieux acheter moins et de l’excellente qualité, qui sera nettement bénéfique à la santé, que de choisir un produit bon marché et souvent nocif même s’il est comestible…..

Docteur DENJEAN qui va aller se faire une tartine de tapenade…
(La tapenade se prépare avec des olives noires niçoises, des filets d’anchois, des câpres, de l’ail, du jus de citron et de l’huile d’olive, le tout mixé.)

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6 réflexions sur “Les bienfaits de l’olive et de son huile

  1. kari 24 février 2015 à 17 h 36 min Reply

    on exploite 2.5 hectare d olivier prés de 850 olivier quinze ans d’age cette année mon mari et moi on c’est battu contre la mouche on fait aucun traitement chimique ni désherbant par contre nous avons traiter a l argile blanche 2 traitement par semaine tous l été pour sauver notre récolte qui a produit une excellente huile fuiter . poivrer , avocat, amende, banane de la picholine une varie-ter d’olive présente de l’amertume très riche en polyphénols en plus produite avec notre propre moulin je ne cuisine qu’avec çà on se régale plus les olives quand preparent et quant met en pots

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  2. Béchir, Beyrouth 21 décembre 2014 à 23 h 48 min Reply

    Excellent exposé. Merci infiniment. Bonnes fêtes de Noël et bonnes pensées du merveilleux Liban.

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  3. Sarah, Nyons 21 décembre 2013 à 22 h 54 min Reply

    L’huile d’olive : un antidouleur naturel
    Et si l’on zappait les médicaments anti-douleur pour passer à l’huile d’olive ? Ah, et bien non ! Ce n’est pas un gag, l’huile d’olive aurait bien des vertus antalgiques. L’huile d’olive contiendrait de l’oléocanthal, un composant qui aurait la même action anti-inflammatoire que l’ibuprofène, médicament couramment utilisé pour soulager la douleur.
    On le pratique dans notre douce Drôme.

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    • blogdermatologue 22 décembre 2013 à 17 h 18 min Reply

      Intéressant mais qu’elle quantité doit’ on absorber?
      J’ai bien peur que ce soit énorme!

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  4. Savinien, Paris 14 novembre 2013 à 16 h 56 min Reply

    Les antioxydants contenus dans l’huile d’olive.
    Les composés phénoliques : l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine qui sont deux puissants antioxydants.
    Les différents acides gras : Acide Palmitique, acide Hypogéique, Acide palmitoléique, acide margarique, acide margaroléique, acide stéarique, Acide oléique , acide cis-vaccénique, acide linoléique, acide linolénique, acide arachidique, acide gondoîque, acide béhénique, acide lignocérique, acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras poly-insaturés.
    Squalènes : de la famille des lipides, l’huile d’olive en contient en grande quantité
    Vitamine E : antioxydant réputé, la vitamine E protège les globules rouges et les globules blancs.

    Valeur nutritionnelle de l’huile d’olive pour 100 g
    Calories : 864 Kcal
    Protéines : 0 g
    Glucides : 0 g
    Lipides : 97,8 g
    Acides gras saturés : 12,85 g
    Acides gras mono insaturés : 72,1 g
    Acides gras polyinsaturés : 10 g
    Oméga 3 : 0,7 g

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  5. Charles Henri, Chantilly 14 novembre 2013 à 16 h 42 min Reply

    Mon médecin m’a recommandé l’huile d’olive grâce à ses vertus anti âge.
    Il m’explique inlassablement que l’huile d’olive prévient et ralentit le vieillissement des cellules, notamment celles de la peau, parce qu’elle est riche en polyphénols. Ces antioxydants sont effectivement plus présents dans l’huile d’olive que dans d’autres huiles. L’huile d’olive contient des oméga 9 qui stimulent aussi l’activité des cellules.
    En pratique j’associe la consommation d’huile d’olive à celle d’aliments plus riches en oméga 3 comme l’huile de noix ou les poissons à chair grasse (saumon, thon).
    Mes 3 exemples d’alimentation au fil des semaines : Magret au thym sur lit de mâche, saumon en feuilles de blettes, salade de thon aux pommes de terre sur feuilles de laitue.
    Les Crétois sont les plus gros consommateurs d’huile d’olive avec 25 litres par personne et par an et leur taux de mortalié par maladie cardiovasculaire est inférieur de 95 % à celui des Américains… Cette statistique m’a aussi conduit à mon changement de comportement alimentaire.

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