Le shiitaké est un champignon parfumé comestible qui pousse sur le tronc d’un arbre de la famille des Fagacées nommé le «shii».
Les données sont insuffisantes pour suggérer un dosage. En Chine et au Japon, le champignon est pris sous forme de décoction ou dans une soupe et il n’est pas rare que l’on consomme de 6 grammes à 16 grammes par jour de shiitake séché.

Il pousse à l’ombre de ces arbres à grandes feuilles tombantes.
En japonais, «také» signifie les champignons en général. Le shiitaké est par conséquent le champignon de l’arbre «shii».

Le shii est un arbre feuillu voisin du chêne, du hêtre et du châtaignier, d’ailleurs son nom latin est «Castanopis» qui veut dire faux-châtaignier.

C’est un champignon courant en Chine où le shiitaké est cultivé depuis plus de 1000 ans et on retrouve l’explication de sa culture dans un traité agronomique pendant la dynastie Song au XIème siècle.
Mais on le retrouve déjà sous sa forme sauvage et non cultivé à la fin du IIème siècle.

Le shiitaké sauvage a toujours été connu en Chine pour sa saveur et il fait partie de la gastronomie chinoise.
D’ailleurs un ambassadeur chinois le fit connaître au Japon en l’apportant tel un exceptionnel cadeau à l’Empereur Chuai du Japon, en l’an 199 avant J.C.

Mais le shiitaké n’était pas seulement connu pour sa saveur culinaire mais aussi connu pour ses vertus thérapeutiques.
Sous la dynastie Ming, un grand médecin chinois Wu Ri le surnomma «Elixir de Vie» étant donné ses propriétés bénéfiques sur la longévité, la bonne santé sexuelle et sur l’énergie.
Durant la dynastie des Ming (1368 à 1644), un médecin chinois à écrit que le shiitaké pourrait être utilisé non seulement comme un aliment mais aussi comme un champignon médicinal à de nombreux effets thérapeutiques.
En Amérique du Nord, on commence à le cultiver dans les années 1970. En Europe, on le cultive depuis peu de temps particulièrement en Bretagne et aux Pays Bas.

Les Shiitakés sont cultivés sur des grosses branches mortes des feuillus ou depuis des décennies sur des billots de bois de ces mêmes arbres, ensemencés par du mycélium ou blanc à champignons. Ils sont ensuite plongés dans l’eau froide pour accélérer la production.
C’est sous cette forme traditionnelle de culture que le shiitaké est normalement cultivé et donne le plus de saveurs.
Mais du fait de la demande de plus en plus importante en Asie, le shiitaké est cultivé à partir de bûches artificielles composées de paille de blé et de sciure de bois, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre.
La culture se déroule dans des milieux ou l’humidité, la température, la lumière et l’aération sont sérieusement contrôlées.

Il est cultivé maintenant dans le monde entier et est à l’heure actuelle le champignon le plus cultivé.

Le shiitaké se retrouve ensuite frais sur les marchés ou séchés dans les magasins asiatiques et dans ce cas sa saveur est plus prononcée et préférée par les japonais.

Mais le point essentiel du shiitaké n’est pas seulement sa qualité gastronomique mais ses apports bénéfiques pour la santé, notamment pour les défenses naturelles.

Il contient 26% de son poids sec en protéines, des lipides, surtout de l’acide linoléique, des hydrates de carbone, de nombreuses vitamines, des minéraux et oligo éléments primordiaux.

Des études scientifiques ont démontré que le shiitaké aide à protéger les cellules du corps contre les radicaux libres grâce à ses composés phénoliques.
En effet, les radicaux libres ont une responsabilité dans le développement des maladies cardiovasculaires, dans le développement de certains cancers et le vieillissement.

Mais son point essentiel réside dans ses propriétés anti-tumorales :

Celui qui en a d’ailleurs beaucoup parlé est le Dr David Servan-Schreiber en soulignant l’effet anti-cancer de la «lentinane», un composé polysaccaride possédant une activité anti-tumorale présent dans le shiitaké.
Le champignon brut en contient environ 0,02%.
Des études scientifiques sont en cours sur son action anti-cancer et sur son action de renforcement du système immunitaire. Et de nos jours, la lentinane est utilisée en traitement complémentaire aux traitements classiques contre le cancer, et même anti VIH en Chine et au Japon.
Le shiitaké contient de plus des substances comme la lenthionine et l’acide oxalique dont les effets anti-bactériens ont été prouvés in vitro en stimulant les cellules-T et les macrophages, qui neutralisent les antigènes étrangers dans l’organisme.
La lenthionine favorise aussi la production d’interféron, permettant aux globules blancs de lutter contre les attaques virales.

Le shiitaké permet donc ainsi de renforcer nos défenses naturelles.

Il contient aussi des oligo-éléments indispensables à notre organisme :
Du zinc nécessaire à nos défenses immunitaires, du magnésium nécessaire à la bonne marché de l’influx nerveux, du potassium vital pour la contraction musculaire et donc pour le cœur.

Le shiitaké contient aussi du cuivre qui participe à la formation de l’hémoglobine et du collagène (rappelons que la diminution du collagène est responsable de l’apparition des rides).

Le shiitaké est riche aussi en sélénium. Le sélénium est un métal rare à propriété antioxydante indispensable dans la lutte contre les radicaux libres mais aussi pour les hormones thyroïdiennes.

On retrouve aussi du phosphore, la vitamine D indispensable au capital osseux, des dents et du système immunitaire.

On trouve aussi dans le shiitaké l’indispensable manganèse qui intervient dans les processus métaboliques.

Quant aux vitamines, on trouve dans le shiitaké surtout de la vitamine B5, (acide pantothénique), de la vitamine D.

La richesse en vitamine D du shiitaké fait que celui-ci est recommandé aux végétariens pour éviter les carences de vitamine D manquante du fait de la faible consommation de poisson ou de produits laitiers.
Il est une grande source alimentaire de vitamine D après le saumon et le thon.

Le shiitaké est également une source de vitamine B2, ou riboflavine, nécessaire á la réparation des tissus, à la synthèse des hormones et pour la fabrication des globules rouges.
Il contient aussi la vitamine B3 participant à formation de l’ADN.

On retrouve aussi de la vitamine B6 nécessaire au métabolisme des protéines et des neuro-transmetteurs et de la vitamine B9 participant à la fabrication des cellules neuves et dont la carence conduit vers le vieillissement corporel.

Plus de 90% des fibres alimentaires du shiitaké sont insolubles, elles contribuent à maintenir une réelle fonction intestinale. Une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention de maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et surtout de l’appétit.
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Il y a cependant des précautions d’usage même si l’ingestion de shiitaké est très sécuritaire, mais cependant parfois on peut avoir une légère diarrhée ou des ballonnements intestinaux lorsqu’il est consommé en grandes quantités.
Ceci est plutôt rare dans nos pays mais en Chine et au Japon, le champignon est pris en nettement plus grosse quantité sous forme de décoction ou dans une soupe et il est fréquent que soit consommé de 6 grammes à 16 grammes par jour de shiitaké séché.

Une précaution toutefois : il est recommandé de ne surtout pas consommer ce champignon cru car alors il y a de forts risques d’urticaire provoquant de fortes démangeaisons.
De plus, comme il fluidifie le sang, il faut le consommer très modérément si l’on prend des anti coagulants.

Alors, comme ce champignon est délicieux, autant ne pas hésiter à en consommer assez souvent.

Docteur DENJEAN qui fait souvent au menu une fricassée de Shiitakés.